Todo lo que quisiste saber sobre el sushi y el sashimi

Septiembre
30

Todo lo que quisiste saber sobre el sushi y el sashimi

Me gusta la cocina japonesa, pero me ha costado mucho llegar a aprenderme qué es cada cosa en los “sushi bars”. Así que, ahora que ya casi he conseguido aprender las diferencias entre unas cosas y otras, voy a resumirlas aquí para que otros puedan tener una “guía rápida”.

Voy a limitarme a explicar las características principales (y las diferencias) de los tres tipos de comida más importantes: el suhi, el sashimi y el tataki.

El sushi

El sushi se caracteriza porque lleva arroz, un arroz adobado y cocinado de una forma muy peculiar… pero yendo al grano, y nunca mejor dicho: El sushi lleva arroz, ¿entendido?

En su forma más habitual es arroz con pescado (o marisco) crudo, pero el arroz también puede combinarse con verdura, huevos y casi cualquier otra cosa. Atención, aunque lo habitual es que los componentes del relleno estén crudos ésto no es imprescindible, y pueden estar cocinados de una forma u otra.

Hay varios tipos de sushi. Los que nos encontraremos más frecuentemente son:

El maki sushi, en el que el arroz y el relleno se encuentran enrollados (normalmente en un alga “nori”, pero no es una condición imprescindible): maki quiere decir rollo. Según su tamaño y forma hay, a su vez, varios tipos de makis:

Futomaki o “maki grueso”, de unos 3-4 cm de diámetro. Frecuentemente es vegetariano pero también puede llevar un relleno de pescado. Suele combinar dos o tres rellenos diferentes. Por lo general va recubierto de un alga “nori”, pero no es necesario: la capa exterior también puede estar formada por semillas de sésamo, huevas… como sucede en otros tipos de maki, por otra parte.
Hosomaki o “maki fino”, suele medir unos 2 x 2 cm. Son frecuentes los rellenos de pepino (kappamaki) y de atún (tekkamaki).
Temaki, un tipo de maki muy peculiar pues es bastante grande (unos 10 cm de largo) y tiene forma de cono; es muy fácil de identificar, parece un cucurucho de nori con el arroz y el relleno en su interior. Por su tamaño se come directamente con la mano, sin usar palillos.
Uramaki, a veces llamado “maki al revés” pues lleva el alga nori en el interior y el arroz en la parte exterior. O sea, que del centro hacia la superficie tenemos el relleno, el nori y el arroz; puede haber una capa externa de sésamo tostado o alguna otra cosa.

El nigiri sushi, en el que se prepara una especie de albóndiga de arroz pero alargada (aproximadamente del tamaño de un dedo pulgar) sobre la que se coloca una rodaja del rellleno, que por lo general es pescado o marisco. Una variante es el temari, que tiene una forma más esférica, más “de albóndiga”.

El oshi sushi, no muy diferente al nigiri, pero que al prepararlo se prensa en un molde especial de madera; luego se corta en trozos y se sirve.

El sashimi

El sashimi es pescado muy fresco y crudo, servido en rodajas de alrededor de 5 mm de grosor (esto es variable, pero en cualquier caso bastante más gruesas que, por ejemplo, en un ceviche) y que se sirve sin apenas guarnición: una salsa de soja, pasta de wasabi (rábano picante), quizás ralladura de jengibre… y poco o nada más.

Las rodajas de pescado se mojan en la salsa y se comen tal cual.

¿Ha quedado claro?

Recapitulemos: El sushi siempre lleva arroz, y por lo general pescado crudo (… pero ni tiene que ser pescado ni tiene por que estar crudo); el sashimi es pescado (… o marisco) crudo y servido sin apenas acompañamiento.

El tataki

No es tan habitual como el sushi y el sashimi, pero tampoco es raro encontrarlo en la carta de cualquier restaurante japonés. Es una forma de preparar pescado o carne en la que en primer lugar se flambea o “sella” la carne y después se marina ligeramente en vinagre. Se corta en lonchas finas y se sirve con jengibre. El resultado es un atún (o lo que sea) delicioso, con la corteza levemente cocinada pero con un interior prácticamente crudo, aunque marinado.